A gabona érésekor négy különböző fázist különítünk el. A zöld- vagy tejes érésben levő gabonatábla még zöld, csak a szár töve kezd sárgulni. A termés zöld, belseje tejszerűen fehér. A szem már elérte végleges nagyságát, de még kb. 50% vizet tartalmaz, és a tápanyag-bevándorlás erőteljesen folyik. A csíra kialakult, fejlődését azonban nem fejezte még be.
Viasz- vagy sárga érés. A szár és a levelek sárgák és fénylők. A szemek már jellegzetes színűek, körömmel elvághatók, belsejük viasszerű, víztartalmuk 20–25%.
Teljes érésben a szem víztartalma 13–15%-ra csökken, körömmel már nem vágható ketté. A táplálóanyagok bevándorlása teljesen megszűnt.
Holtérés. Akkor következik be, ha a növényt lábon hagyják, a kalász törékennyé válik, a szem könnyen kipereg, és minősége romlik.
Érésben a szipolyok és poloskák ellen védekezünk. A károsító fajok nem csak a termés mennyiségét fogják közvetlenül befolyásolni (szipolyok - Anisoplia spp, Eurygaster spp.), de a termés minőségére is komoly hatással vannak (poloskák).
